Комитет по стандарту "Халяль" Республики Татарстан

Телефон горячей линии

(843) 210-30-80

238-33-71

e-mail:info@halalrt.com

Стандартизация

Сертификация

Контроль

Продвижение

Централизованная Религиозная Организация - Духовное Управление Мусульман Республики Татарстан
01.11.2013

Пищевые добавки. Взгляд компании ООО "Д-М"

По данным американского журнала Food Allergies and Food Intolerance («Пищевые аллергии и пищевые расстройства») «…средний житель развитых стран съедает около девяти килограммов сухого веса пищевых добавок каждый год. Это в десять раз больше чем 40 лет назад. Для тех, кто часто питается едой, приготовленной промышленным способом, или часто ест в ресторанах быстрого питания, эта цифра должна быть удвоена или даже утроена…».  Эти девять килограммов получаются, если сложить все микроскопические добавки, которые мы съедаем вместе с едой из магазинов. В России таких исследований, к сожалению, пока не проводилось, но можно быть уверенными, что мы не отстаем по этим показателям.

Есть ли тут повод для беспокойства?

Сегодня официально разрешено к применению более 3,5 тыс. различных пищевых  добавок. По международной классификации код добавки начинается с буквы Е (Европа, хотя этой классификацией пользуются страны и других частей света), далее идет нумерация, первая цифра которой обозначает класс пищевых добавок, а две другие порядковый номер данной добавки:

- красители (Е100-Е199);

- консерванты (Е200-Е299);

- антиоксиданты (Е300-Е399);

- эмульгаторы, стабилизаторы (Е400-Е599);

- пеногасители и другие в-ва (Е600-Е699);

 

Теперь по порядку.

Красители можно разделить на синтетические и природные. В мясной промышленности из синтетических красителей наибольшее распространение получили Понсо 4R (E124) – не путать с Понсо SX (Е125) – , Кармуазин (Е122) и их смеси, из природных – кармины (Е120).

Представляют ли опасность синтетические азокрасители?

Считается, что если они разрешены органами здравоохранения, то при их использовании в допустимых количествах, то опасности для здоровья нет. Однако исследования показывают, что красители Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е153 могут привести к образованию злокачественных опухолей. Понсо и Кармуазин близки к ним по химической структуре. Может быть они также вредны, но мы про это пока ничего не знаем? Вполне возможно, но всего бояться нельзя, иначе в современном мире человека ожидает голодная смерть. Можно обзавестись натуральным хозяйством в глуши подальше от заводов, но в этом случае большинству грозит уже смерть от скуки. Вообще сейчас чуть ли не единственным безвредным красителем считается куркумин (Е100), содержащийся в корневой части куркумы – краситель желтого цвета.

Наверное, разумнее всего подходить с позиции «что пока не запрещено, то разрешено».

Обычно природным красителям люди доверят значительно больше, употребляя при упоминании о них слово «натуральные». Однако кто сказал, что тот же кармин полезен.

Кармин получают из тела насекомого кошениль. Вы видели это насекомое? Вы в обморок упадете! Так вот кармин не натуральный, он, именно, природный. В мясопереработке может быть только один натуральный краситель гем – небелковая часть гемоглобина, остальные природные красители могут его только имитировать. ООО «Д-М» разработал краситель «Гемоден» на основе гемоглобина. Он дает очень хорошие результаты на полукопченые и варено-копченые колбасы. Можно утверждать, что он безвреден и является прекрасным источником железа. К сожалению, использовать его на вареные колбасы нецелесообразно поскольку он придает им коричневатый оттенок.

Основная функция аскорбиновой кислоты в мясопереработке – стабилизация окраски. Промышленный способ ее получения – ферментация глюкозы с последующим окислением. Вредна или полезна аскорбиновая кислота? Большинство не даст соврать, что полезна: стимулирует защитные силы организма, улучшает усвоение железа, играет важную роль в образовании соединительных тканей. Святая правда!

Ежедневная ее потребность для обычных людей составляет 70-100 мг, а для курящих, пьющих и беременных – существенно выше. Только вот не следует забывать, что избыток аскорбиновой кислоты, окисляется до щавелевой, а это уже может привести к камням в почках или мочевом пузыре. Все яд, дело только в дозе! ДСП по «аскорбинке» формально не ограничено, однако, более 1 г в день потреблять не советую.

В мясной промышленности распространение получили каррагинаны с преобладанием каппа-фрагментов.

Гели, полученные на основе высокосортных каррагинанов обладают высокой прочностью, однако плавятся при температуре около 300С и, кроме того, синерезис (самопоизвольное выдавливание воды) у таких гелей проявляется чрезвычайно сильно даже при низких температурах (~50С). Поэтому коммерческие каррагинаны помимо собственно каррагинанов содержат еще и всевозможные присадки: в основном камедь рожкового дерева, ксантановая камедь и коньяк глюкоманнан.

Появились каррагинаны у нас в 90-х годах, когда колбасные цеха открывали все кому не лень. Тут же последовали попытки чуть ли не полностью заменить ими мясо в колбасах и сосисках или нашприцевать каррагинановыми растворами цельномышечные продукты вплоть до удвоения веса.

В результате колбасы вне холодильника таяли как мороженное, сваренные сосиски висели тряпкой, а карбонад и шейка на срезе изрыгали потоки воды. К чести наших производителей следует сказать, что они вовремя опомнились и пришли к выводу, что без мяса в мясопереработке делать нечего (а кто не опомнился, тот ушел).

 

По материалам ООО "Д-М"

Новое в галерее