Комитет по стандарту "Халяль" Республики Татарстан

Телефон горячей линии

(843) 210-30-80

238-33-71

e-mail:info@halalrt.com

Стандартизация

Сертификация

Контроль

Продвижение

Централизованная Религиозная Организация - Духовное Управление Мусульман Республики Татарстан
26.08.2013

Анализ состава колбас учеными ВНИМП им. В.М. Горбатова

На отечественном продовольственном рынке в последние годы существенно возросло разнообразие мясных продуктов колбасной группы. Значительная часть подобной продукции выпускается по рецептурам, разрабатываемым непосредственно мясоперерабатывающими предприятиями.  Однако сохранился  и традиционный ассортимент колбас, состав которых регламентируется соответствующим ГОСТом. Чаще всего колбасы одного вида, выработанные на разных предприятиях, сильно отличаются по стоимости и органолептическим показателям и, соответственно, качеству. Вероятно, что все эти колбасы соответствуют требованиям к безопасности пищевой продукции, предусмотренным СаНПиН. И почти наверняка содержание в них таких компонентов, как общий белок и жир, находится в нормальных пределах.

Анализ варено-копченых и полу-копченых колбас, выработанных по ГОСТу, проводили методами микроструктурных  исследований. Полученные результаты свидетельствуют о том, что значительная часть подобных пищевых продуктов, реализуемых на продовольственном рынке России, является фальсифицированной по своему составу. Если несколько лет назад подавляющую часть мясных продуктов фальсифицировали за счет использования вместо мяса туш субпродуктовых компонентов (например, мясо голов или внутренних органов), то в последнее время преобладающим стало использование добавок растительного происхождения белковой и углеводной природы, а также коллагеновых белковых препаратов.

Наиболее часто в состав фарша колбас различного вида для снижения себестоимости вводят препараты коллагеновых белков, соевые белковые изоляты, соевые гранулы, крахмал и каррагинан. Это может быть либо индивидуальная белковая или полисахаридная добавка, либо смесь, состоящая из нескольких компонентов в разных пропорциях.

Анализ состава сырья в колбасах показал, что предприятия мясной промышленности для увеличения выхода готовой продукции нередко сознательно используют компоненты, не  входящие в рецептуры, предписанные ГОСТами, на соотвествующие виды изделий. Иными словами, преднамеренно фальсифицуруют колбасные изделия с целью повышения содержания более дешевых ингридиентов и влаги и, как следствие, снижения себестоимости готовой колбасной продукции. Помимо этого, на существеннлй части предприятий ослаблен входной контроль фактического состава используемых ингридиентов, что также в конечном итоге приводит к фальсификации фактического состава вырабатываемой продукции.

Итоги от общего числа попавших под мониторинг состава используемого сырья мясоперерабатывающих комбинатов:

>15%  предприятий в своей продукции используют большое количество недопустимых добавок одного или же одновременно нескольких наименований;

16% предприятий одновременно могут использовать два вида недопустимых растительных добавок;

>22%  мясоперерабатывающих предприятий используют одно наименование добавок в незначительном количестве;

Около 47% предприятий совсем не применяют добавок, выходящих за рамки разрешенных соответствующим ГОСТом.

 

Применение добавок. Не заявленных на этикетке:

Крахамал – 44%

Каррагинан – 38%

Соевые гранулы и соевый  изолированный белок – 38%

 

Таким образом, ситуация, сложившаяся на потребительском на потребительском рынке страны в связи с массовым распространением фальсифицированной продукции, вызывает серьезные опасения.

 

С.И. Хвыля, д.т.н., В.А. Пчелкина, к.т.н., ВНИИМП им. Горбатова

Журнал «Мясные технологии», март 2013

 

Новое в галерее